펙틴(Pectin) 기본 정의

펙틴이란?

 펙틴(Pectin)은 전분, 셀룰로스와 같이 모든 식물에 존재하는 탄수화물의 일종이다. 에너지 저장원으로 기능하는 전분과는 대조되게 펙틴과 셀룰로스는 식물의 구조를 구성하는 목적을 가진다. 상대적으로 과일에 다량 함유된 펙틴은 과일이 90%에 가까운 수분 함량을 가졌음에도 단단한 식감 가질 수 있게 해준다. 

 단당류인 포도당(glucose)이 기본 구성 성분인 전분, 셀룰로스와는 다르게 펙틴은 갈락토스(galactose)[정확하게는 갈락튜론산(galacturonic acid)과 갈락튜론산 메틸 에스터(galaturonic acid methyl ester)]가 주요 구성 성분이다. 

 펙틴 분자는 200-1,000개의 갈락튜론산이 α-1,4 glycoside 결합으로 연결된 선형 구조이다.

 

펙틴의 기본 구조

 

상업적 펙틴

 상업적 펙틴은 일반적으로 감귤류(Citrus) 과일이나 사과(Apple)를 사용하여 생산한다. 두 과일 모두 착즙이 끝난 잔여물을 펙틴의 원재료로 활용한다. 감귤류(Citrus) 원료를 사용하는 펙틴은 정제 및 분리과정을 거쳐 수분이 제거된 감귤류 껍질(citrus peel)을 사용하며, 펙틴의 최종 분리는 알콜을 이용한 침전을 통해 진행된다. 침전된 펙틴은 건조, 분쇄, 표준화를 거쳐 최종 제품이 된다. 상기의 추출 공정을 통해 이물질로 부터 분리된 고순도의 펙틴을 확보할 수 있다. 표준화 공정은 같은 특성의 펙틴를 혼합하고, 원하는 겔 강도(gel strengh)까지 sucrose와 혼합하여 이루어진다.

 

 펙틴과 아미드펙틴(amidated pectin)은 아래 세 서적의 기준에 따른 펙틴 규격에 맞춰 국제적으로 매우 세심하게 구분된다.

 

  - FAO FOOD AND NUTRITION PAPER -52,1992

  - FOOD CHEMICALS CODEX, Third Edition

    Waghinton, D.D., 1981 (incl. supplements);

  - EEC Council Directinve of 25 july 1978

    laying down specific criteria of purity for emulsifiers, stabilizers, thickeners and gelling agents for use in foodstuffs(78/663/EEC)(plus Updates)

 

위 세 서적의 기준을 정리하면 다음의 표와 같다.

 

Official purity specifications for commercial pectins

참고 문헌	FAO	FCC	EEC
Loss on drying (Volatile matter)	max. 12%	max. 12%	max. 12%
Acid-insoluvle ash	max. 1%	max. 1%	max. 1%
Sulphur dioxide	max. 50mg/kg	max. 50mg/kg	max. 50mg/kg
Sodium methyl sulphate	-	0.1%	-
Methanol, ethanol and isopropanol	max. 1%	max. 1%	max. 1%
Nitrogen content (amidated pectin)	-	-	max. 2.5%
Nitrogen contetn (pectins)	max. 2.5%	-	max. 0.5%
Galacturonic acid	min. 65%	-	Min. 65%
Total anhydrogalacturonides in pectin component	-	min. 65%	-
Degree of amidation	max. 25%	max. 25%	max. 25%
Arsenic(ppm)	max. 3	max. 3	max. 3
Lead(ppm)	max. 10	max. 5	max. 10
Copper(ppm)	max.50	-	-
Zinc(ppm)	max. 25	-	max. 25
Copper+Zinc(ppm)	-	-	max. 25
Heavy metals(as Pb) (ppm)	-	max. 20	-

 

1일 섭취 허용량(ADI-value)

 1일 섭취 허용량[ADI-value(Acceptable Daily Intake)]은 독성학 관점에서 매일 섭취해도 안전하다고 여겨지는 특정 식품첨가물에 대한 양을 뜻한다. 사람의 체중 kg 당 양으로 나타내며 단위는 "mg/kg/일" 이다.

 펙틴과 아미드펙틴의 1일 섭취 허용량은 국제식량농업기구/세계보건기구 합동식품첨가물전문가위원회[the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(JECFA)]에서 1981년도에 평가했다. JECFA에서는 펙틴과 아미드펙틴 간의 독성학적 차이는 것을 확인했으며, 따라서 이전에 설정된 아미드펙틴의 ADI를 유지하는 것이 불필요하다고 여겼다.   ADI 내의 "미지정(not specified)" 그룹은 펙틴과 아미드펙틴에 의해 제정되었다. 이는 독성학적 관점에서 펙틴과 아미드펙틴의 섭취량에 제한이 없다는 것을 의미한다. 

 대부분의 국가에서는 펙틴을 안정적인 식품첨가물로 여기고 있다. 다만 "GMP(Good Manufactuing Practice)"에 따라 사용 제햔량이 규정될 수 있다.

 

E-넘버(E-No.)

 E-넘버(E-number)는 EU에서 도입하기 시작한 식품첨가물에 대한 명명법이다. 펙틴과 아미드펙틴은 "식품에 사용하는 유화제와 안정제, 증점제, 겔화제(Emulsifiers, stabilizers, thickeners and gelling agents for use in food stuffs)" 그룹에 기재되었으며, E440으로 지정되었다.