안정제 (5) 썸네일형 리스트형 펙틴의 완전한 용해를 위한 핵심 가이드 펙틴은 완전히 용해해야 제대로 된 역가(gel strength)를 발휘하고 비 정상적인 겔의 형성을 피할 수 있다. 완전한 용해를 위해서는 응어리 없이 분산되어야 한다. 펙틴이 응어리를 형성하면 용해는 극히 어려워진다. 펙틴은 다른 겔화제(gelling agent)와 마찬가지로 겔 형성 조건이 갖춰진 용매에서는 용해되지 않는다. 따라서 고 에스테르 펙틴은 용매 내의 용존 고형물이 증가함에 따라 용해가 점점 어려워진다. 고 에스테르 펙틴은 용존 고형물 함량 20% 이하 혹은 순수 물에서 용해할 것을 권장한다. 펙틴은 잼 제조 간 분말 형태로 분산제를 통해 분산되거나 다음 아래의 사항에 따라 용액으로 첨가할 수 있다. 1. 분말 형태로의 펙틴 첨가 a) 과일 혹은 물 혹은 과일+물을 끓는점까지 가열한다. 만.. 식품에 따른 적합한 펙틴을 선정하기 위한 팁: 고려 요소 특정한 용도에 대해 어떤 유형의 펙틴을 사용해야 할지 명확한 지침을 내리기는 어렵다. 제품의 물성, 타겟 pH, 과일 또는 원물에 함유된 펙틴 함량, 생산 장비 및 공정 매개 변수 등 다양한 요소들이 펙틴 유형의 선택에 큰 영향을 미친다. 그러나 제품의 가용성 고형물 함량(Brix)은 가장 첫 번째 고려사항이다. 가용성 고형물 함량이 60% 이상일 경우 가용성 고형물 함량이 60% 이상인 경우 일반적으로 고 에스테르 펙틴(HM 펙틴)을 사용한다. 그러나 특별하게 부드럽고 퍼지는 텍스처 혹은 점성이 있는 텍스처를 원할 경우 저 에스테르 펙틴(LM 펙틴)을 사용할 수 있다. 젤리를 제조할 때에는 일반적으로 slow-set 펙틴을 사용한다. 낮은 셋팅 온도로 인해 젤 형성 전 제품 내 기포가 빠져나갈 충분한 .. 저 에스테르 펙틴 _ 저메톡실 펙틴(Low ester pectin _ LM-pectin) 저 에스테르 펙틴(저메톡실 펙틴)의 정의 _ Definition of low ester pectin(LM-pectin) 저 에스테르 펙틴(LM-pectin)은 50% 미만의 에스테르 정도(degree of esterification)를 가진 펙틴이다. 상업적 LM 펙틴은 일반적으로 HM 펙틴을 함유한 식물성 원료로 제조한다. HM 펙틴에서 LM 펙틴으로의 전환(de-esterification)은 공정 중 통제된 환경에서 약산성 혹은 알칼리성 조건의 처리에 의해 일어난다. 만일 de-esterification 공정에서 암모니아가 알칼리성 물질로 사용되었다면, 소위 말하는 아미드 펙틴(Amidated low ester pectin)이 만들어진다. 갈락튜론산과 갈락튜론산 메틸에스테르를 제외하고, 아미드 펙틴은.. 고 에스테르 펙틴 _ 고메톡실 펙틴(High ester pectin _ HM Pectin) 에스테르화 정도(Degree of esterification) 펙틴 분자는 200~1000개의 갈락튜론산이 소위 α-1,4 glycosidic bond에 의해 연결되어 있는 가지가 없는 사슬형태이다. 분자 내의 몇몇 갈락튜론산 유닛은 에스테르화 되어있으며, 갈락튜론산 메틸 에스테르(galacturonic acid methyl ester)로서 존재한다. 펙틴분자의 에스테르화 정도는 분자 내 총 갈락튜론산 대비 에스테르화된 갈락튜론산의 비율에 의해 결정된다. 고 에스테르 펙틴의 정의(Definition of high ester pectin) 고 에스테르 펙틴(HM pectin)은 에스테르화 정도가 50% 이상인 펙틴이다. HM펙틴이 겔을 형성하기 위해서는 약 55% 이상의 가용성 고형물(soluble sol.. 펙틴(Pectin) 기본 정의 펙틴이란? 펙틴(Pectin)은 전분, 셀룰로스와 같이 모든 식물에 존재하는 탄수화물의 일종이다. 에너지 저장원으로 기능하는 전분과는 대조되게 펙틴과 셀룰로스는 식물의 구조를 구성하는 목적을 가진다. 상대적으로 과일에 다량 함유된 펙틴은 과일이 90%에 가까운 수분 함량을 가졌음에도 단단한 식감 가질 수 있게 해준다. 단당류인 포도당(glucose)이 기본 구성 성분인 전분, 셀룰로스와는 다르게 펙틴은 갈락토스(galactose)[정확하게는 갈락튜론산(galacturonic acid)과 갈락튜론산 메틸 에스터(galaturonic acid methyl ester)]가 주요 구성 성분이다. 펙틴 분자는 200-1,000개의 갈락튜론산이 α-1,4 glycoside 결합으로 연결된 선형 구조이다. 상업적 펙.. 이전 1 다음
