식품에 따른 적합한 펙틴을 선정하기 위한 팁: 고려 요소

 특정한 용도에 대해 어떤 유형의 펙틴을 사용해야 할지 명확한 지침을 내리기는 어렵다. 제품의 물성, 타겟 pH, 과일 또는 원물에 함유된 펙틴 함량, 생산 장비 및 공정 매개 변수 등 다양한 요소들이 펙틴 유형의 선택에 큰 영향을 미친다. 그러나 제품의 가용성 고형물 함량(Brix)은 가장 첫 번째 고려사항이다. 

 

가용성 고형물 함량이 60% 이상일 경우

 가용성 고형물 함량이 60% 이상인 경우 일반적으로 고 에스테르 펙틴(HM 펙틴)을 사용한다. 그러나 특별하게 부드럽고 퍼지는 텍스처 혹은 점성이 있는 텍스처를 원할 경우 저 에스테르 펙틴(LM 펙틴)을 사용할 수 있다. 젤리를 제조할 때에는 일반적으로 slow-set 펙틴을 사용한다. 낮은 셋팅 온도로 인해 젤 형성 전 제품 내 기포가 빠져나갈 충분한 시간이 확보되기 때문이다. 

 잼은 용기 내에서 과일 입자가 균일하게 분포되어 있어야 한다. 따라서 과육 분리(Fruit flotation)를 방지하기 위해서는 펙틴의 겔 형성 온도가 필링 온도보다 아주 약간 아래여야 한다. 잼에서 고 에스테르 펙틴을 사용하고자 할 때는 충진 온도를 고려해야 한다. 일반적으로 작은 용기를 사용하는 제품은 rapid-set 펙틴을 사용해 높은 충진 온도를 적용하는 것이 적합하다. 반면 중간-큰 용기를 사용하는 제품은 충진 온도가 상대적으로 낮아지기 때문에 medium-rapid-set 펙틴이나 slow-set 펙틴을 사용하는 것이 적합하다.

 다만 주의해야 할 것은, slow-set, rapid-set과 같은 겔화율에 대한 명명은 동일한 조건에서 사용되는 HM펙틴의 상대적 특성일 뿐이라는 것이다. 모든 HM펙틴은 적용 제품의 조건(특히 가용성 고형물 함량, pH)에 따라 빠르게 혹은 느리게 겔 형성을 제어할 수 있다. 

 

 가용성 고형물 함량이 최소 68%인 잼과 같이 고 브릭스 제품의 경우 보통 slow-set 펙틴을 사용한다. Rapid-set 펙틴의 경우 일반적인 pH에서는 너무 높은 온도에서 겔화된다. 상대적으로 산미가 약하고 pH가 높은 잼에서는, 특히 가용성 고형물 함량이 60-68% 보다 낮을 경우 반드시 rapid-set 펙틴을 사용해야 한다. 산도가 높은 과일 및 베리류를 사용하거나 산미를 위해 다량의 산을 사용해야 할 경우 pH가 낮아 slow-set 혹은 medium-set 펙틴을 사용해야 한다. Rapid-set 펙틴은 가용성 고형물 함량이 55% 미만인 경우에도 겔을 형성할 수 있으며, 가끔은 55-60% 범위에서도 사용된다. 그러나 해당 범위에서는 LM펙틴을 사용하는 것이 더 적합하다.

 

가용성 고형물 함량이 45~60% 일 경우

 가용성 고형물 함량이 55% 미만인 경우, HM 펙틴은 사용할 수 없다. 약 50% 까지는 상대적으로 반응성이 낮은 LM 펙틴을 사용하는 것이 좋다. 상대적으로 충진 온도가 높거나 가용성 고형물 함량이 50% 미만일 경우 medium-set LM펙틴이 적합하다.

 pH가 3.6~4.0 정도인 요거트용 시럽의 경우 medium-set 펙틴이 적합하다. 50% 미만의 경우 칼슘 반응성이 높은 rapid-set LM 펙틴을 사용하는 것이 좋다.

 

가용성 고형물 함량이 25~45% 일 경우

 가용성 고형물 함량이 25~45%이거나 칼슘 함량이 펙틴 대비 15mg/g 미만 이거나 혹은 칼슘 함량이 적은 과일을 사용하는 경우 rapid-set LM 펙틴을 사용하는 것이 적합하며, 이 경우 추가적인 칼슘 투입이 필요할 수 있다.

 요거트용 시럽의 경우 rapid-set LM 펙틴을 사용하는 것이 좋다.

 

가용성 고형물 함량이 25% 미만일 경우

 가용성 고형물 함량이 25% 미만일 경우 rapid-set 펙틴을 사용하는 것이 가장 적합하나 겔이 깨졌을 때 이수현상(syneresis)이 일어날 수 있다. 이 문제를 방지하기 위해서는 LM 펙틴과 함께 로커스트콩검(locust bean gum)과 같은 다른 친수성 콜로이드(hydrocolloid)를 사용해 주는 것이 좋다.

 

잼, 젤리 등에서 적합한 펙틴을 고르기 위한 팁

제품	추천 펙틴 타입	제안 이유	일반적 사용량
잼, 시럽 및 젤리류 가용성 고형물 함량 70 - 75%	Slow-set 펙틴	고 브릭스 제품에서 Slow-set 펙틴을 사용하지 않을 경우 충진 전에 겔이 형성될 수 있다.	0.2 - 0.4%
잼, 시럽류 가용성 고형물 함량 약 65% (작은 용기에 충진)	Rapid-set 펙틴	85~95℃의 충진 온도에서 과육 분리(fruit flotation)를 방지할 수 있다.	0.2 - 0.5%
잼, 시럽류 가용성 고형물 함량 약 65% ( 5-10kg 정도의 용기에 충진)	Medium-set 펙틴	충진 전 70~75℃ 정도 까지 냉각 되어도 안전하다.	0.2 - 0.6%
잼, 시럽류 가용성 고형물 함량 약 65% (대형 용기에 충진)	Slow-set 펙틴	충진 전 60℃ 정도 까지 냉각 되어도 안전하다.	0.2 - 0.7%
젤리류 가용성 고형물 함량 약 65%	Slow-set 펙틴	겔 형성 시작 전 제품 내 기포가 빠져나갈 시간을 줄 수 있다.	0.3 - 0.5%
스프레드 잼류 가용성 고형물 함량 60 - 65%	Medium-rapid-set 펙틴	가용성 고형물 함량 60 - 65%에서 발림성 있는 물성을 형성한다.	0.4 - 0.5%
스프레드 잼/시럽류 가용성 고형물 함량 45 - 60%	Medium-rapid-set 펙틴	상대적으로 높은 고형물 함량에서 칼슘의 첨가나 조기경화(premaure gel) 없이 겔 형성이 가능하다.	0.4 - 0.7%
젤리류 가용성 고형물 함량 50 - 60%	Medium-rapid-set 펙틴 또는 slow-set 펙틴	상대적으로 높은 고형물 함량에서 칼슘의 첨가나 조기경화(premaure gel) 없이 겔 형성이 가능하다.	0.4 - 0.7%
잼, 시럽, 젤리류 가용성 고형물 함량 20 - 45%	Rapid-set 펙틴	일반적으로 칼슘의 추가 없이는 가용성 고형물 함량 30 - 50%에서 겔이 형성되기 때문이다.	0.5 - 1.0%
잼, 시럽, 젤리류 가용성 고형물 함량 25% 미만	Rapid-set 펙틴	고형물 함량이 낮거나 칼슘 함량이 적은 과일을 사용할 때에는 칼슘 반응성이 높은 펙틴을 사용하는 것이 적절하다.	0.8 - 1.5%

 

요거트용 과일시럽에서 적합한 펙틴을 고르기 위한 팁

제품	추천 펙틴 타입	제안 이유	일반적 사용량
과일 믹스 요거트를 위한 과일시럽 가용성 고형물 함량 - 55% 이상 - 45 - 55% - 35 - 45%	- Slow-set 펙틴 - Medium-rapid-set 펙틴 - Rapid-set 펙틴	요거트에 경도를 부여하고 과육 부상를 방지해준다.	- 0.3 - 0.5% - 0.3 - 0.4% - 0.4 - 0.5%
요거트 경화를 위한 과일시럽 가용성 고형물 함량 10 - 50%	HM 펙틴	과일 요거트에 경도를 부여해준다.	2.0 - 2.5%
더블컵 요거트용 제품 가용성 고형물 함량 30%	Medium-rapid-set 펙틴	제품에 경도를 부여하고 과육 부상을 방지해준다.	0.4 - 0.6%