유통기한(소비기한) 설정 실험을 위한 용어 정리

■ 가속실험

: 온도가 물질(또는 성분)의 화학적, 생화학적, 물리학적 반응과 부패 속도에 미치는 영향을 이용하여 단기간에 저장온도를 상승시켜 증가된 변화율로부터 획득한 데이터를 아레니우스 방정식(Arrhenius equation)을 사용하여 정상 저장 조건으로 외삽하여 유통기간을 예측하는 실험.

 

■ 가열

: 식품에 열을 가하여 미생물 사멸, 효소 및 독성 성분의 파괴 등을 유도함으로써 식품에 안정성과 저장성을 부여하는 방법.

 

■ 가염

: 식품에 소금을 가하여 미생물 생육 억제를 유도함으로써, 식품의 저장성을 높이는 방법.

 

■ 검증

: 실험을 통해 증명사는 방법.

 

■ 고온살균

: 100℃ 또는 그 이상의 온도로 살균하는 방법.

 

■ 냉동저장

: 식품의 수분을 얼려 효소나 산화에 의한 변질을 최소화하는 저장 방법. 온도범위는 –18℃ 이하 이다.

 

■ 냉장저장

: 식품의 어는점 이상의 낮은 온도에서 식품을 보관, 저장하는 방법. 일반적인 온도범위는 0~10℃ 이다.

 

■ 물리적 부패

: 수분의 손실, 증가, 이동 및 온도변화 등에 의해 일어나는 부패. 식품 내부 성분의 점도 생성, 용해도 증가, 결정화 등을 포함한다.

 

■ 미생물학적 모의시험

: 식품 내 병원성 미생물 등의 잠재적 위험을 결정하기 위하여 제품에 영향을 끼칠 가능성이 있는 미생물을 연구 중인 검체에 주입하고 위해성을 알아보는 시험.

 

■ 미생물학적 부패

: 미생물이 원인이 되어 식품이 변질되거나 부패되는 것으로, 세균, 효모, 곰팡이 발육 등의 형태를 포함한다.

 

■ 반응차수

: 실험적으로 결정되는 값으로, 반응속도와 반응물질의 농도관계를 나타낸 반응속도식에서 반응물질 농도항의 지수.

 - 0차 반응 : 반응속도가 반응물질의 농도에 의하여 변하지 않는 반응.
 - 1차 반응 : 반응속도가 반응물질의 농도에 비례하는 반응.

 

■ 반응속도

: 반응물의 농도가 시간에 따라 변화하는 정도를 정량적으로 기술한 것. 반응속도로부터 반응속도 상수에너지, 활성화에너지, 반감기, Q10값, 유통기한을 구할 수 있다.

 

■ 반응속도 그래프

: Kinetic plot. 여러 가지 물리적조건(온도, 농도 등)에 대해 시간변화에 따른 품질변화량(화학 반응량)을 나타낸 그래프.

 

■ 발효

: 미생물에 의한 유기화합물의 화학적 분해 또는 미생물이 무산소조건에서 당으로부터 알코올을 만드는 반응.

 

■ 병원성 미생물

: 사람에게 병을 일으키거나 해를 주는 미생물. 바이러스, 세균, 진균, 원생동물 등이 있다.

 

■ 변질

: 식품의 품질이 점차적으로 나빠지는 것. 냄새, 빛깔, 외관 또는 조직 등에 바람직하지 않은 변화가 일어나는 것을 말한다.

 

■ 부패

: 유기물이 썩거나 붕괴되는 과정. 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해되어 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화를 말한다.

 

■ 비교온도

: 유통기간 설정을 위한 실측실험이나 가속실험시 실제 유통되는 온도 이외의 온도조건에서 일어나는 품질변화를 비교하기 위해 설정한 온도.

 

■ 산도

: 염기 한 분자에 있는 수산기의 수. 이 수에 따라 일산염기, 이산염기, 삼산염기라고 한다. 산성도의 준말로서 산을 가진 용액의 산성 세기를 나타내는 척도이다.

 

■ 산화환원전위(Oxidation-reduction potential, redox potential)

: 어떤 물질이 전자를 잃고 산화되거나 또는 전자를 받고 환원되려는 경향의 강도를 나타내는 것. 산화환원전위의 측정은 산화환원 가역 평형상태에 있는 수용액에 부반응성 전극(예 : 백금전극)을 주입시켜서 발생하는 전위를 측정하는 것이다. 산화환원전위는 Eh로 표시되며 단위는 volt(또는 milli volt)이다.

 

■ 결정계수(Coefficient of determination)

: 두 변량 사이에 존재하는 상관관계를 나타내는 값. 선형 상관계수(correlation coefficient, r)를 제곱한 r²(r-Squared)로 표시한다. 값은 0~1이며, 값이 클수록 강한 상관관계를 나타낸다.

 

■ 상온저장

: 식품을 환기장치와 단열만으로 저장하는 방법. 과일류의 호흡을 없애기 위한 간이 저장방법이기도 하다. 온도범위는 15~25℃.

 

■ 선형회귀분석

: 쌍으로 관찰된 두 연속형 변수들 사이에 선형관계가 있다고 전제한 후, 한 변수를 원인(독립변수)으로 하고 다른 변수를 결과(종속변수)로 하여 두 변수사이의 선형식을 구하는 통계분석방법.
 - 단순선형회귀분석 : 1개의 종속변수와 1개의 독립변수 사이의 선형관계식을 구하는 분석.
 - 다중선형회귀분석 : 1개의 종속변수와 여러 개의 독립변수 사이의 선형관계식을 구하는 분석.

 

■ 수분활성도

: 일정 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(P0)과 의 비. 식품에 들어있는 물의 자유도를 나타내는 지표이다. 일반적으로 식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 매우 큰 영향을 미친다.

 - Aw = P/P0

 

■ 식품

 - 식품위생법 제2조 : 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물(

 - FDA : 인간 또는 동물이 음용할 수 있는 모든 재료와 껌 및 그러한 재료의 성분으로 사용되는 모든 물질.

 - 국제식품규격위원회(CODEX) : 사람의 섭취목적으로 가공, 반가공 또는 가공되지 아니한 모든 물질을 의미하며, 음료수, 껌 및 식품의 제조, 가공 및 처리에 사용되어온 물질은 포함되나, 화장품, 담배 또는 약품으로만 사용되는 물질은 제외.

 

■ 실온저장

: 식품을 환기장치와 단열만으로 저장하는 방법. 과일류의 호흡을 없애기 위한 간이 저장방법 이기도 하다. 온도범위는 1~35℃.

 

■ 실측실험

: 의도하는 유통기한 동안 실제 저장조건 또는 유통조건으로 저장하면서 선정한 지표에 대해 품질한계에 이를 때까지 일정간격으로 실험을 진행하면서 변화를 측정하는 실험.

 

■ 아레니우스 방정식

: 물질의 품질변화에 대한 온도 의존성을 설명하기 위해 시간과 속도상수로 표현되는 화학반응식. 가속저장실험에서 가속 인자가 열(온도)인 경우에 주로 사용한다.

 

아레니우스 방정식

■ 안전계수

: 제조사 등이 제품의 사용 조건을 정할 때, 이론치나 실험에 의해서 구할 수 있는 수치의 안전한 사용을 위해 미리 설정하는 상한치에 대한 비율. 식품의 경우 실제 유통조건에서 성분 열화(劣化)의 불확실성을 고려하여 제조사가 수용할 수 있는 계수를 정하고, 이론상의 수치보다 적은 유통기한을 상한치로 설정한다.

 

■ 유통기한

: 소비자에게 판매가능한 최대기간으로써 설정실험 등을 통해 산출된 기간. 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.(설정실험 등을 통해 산출된 유통기간 내에서 안전계수 등을 고려하여 설정할 수 있음)

 

■ 축산물

: 식육, 포장육, 원유, 식용란, 식육가공품, 유가공품, 알가공품을 포함한다.

 

■ 출장실험(Travel test)

: 국내외 유통시 문제점을 사전에 파악하여 대처하기 위하여 유통 판매 하고자하는 지역에서 일정기간 실험을 설계하여 수행하는 것을 말한다.

 

■ 탈수

: 식품에서 수분을 제거하는 제조공정으로 식품의 무게나 부피를 줄여 수송과 취급을 편리하게 하고, 미생물 생육을 억제하여 저장성을 높이는 방법이다.

 

■ 통성혐기성균

: 산소성 또는 무산소성에서 발육할 수 있는 균의 총칭.

 

■ 설정실험 지표

: 식품, 축산물, 건강기능식품의 유통 및 저장 중 발생하는 미생물학적, 화학적 및 물리학적인 품질 변화를 수치화하여 객관적으로 표현할 수 있는 실험항목.(실험항목 중 중금속, 곰팡이 독소, 잔류농약, 동물용의약품, 보존료 등은 식품의 안전성을 확인하는 실험지표로만 활용할 수 있다)

 

■ 품질특성

: 유통기간 설정을 위한 지표의 미생물학적, 화학적 및 물리학적 성질.

 

■ 혐기성균

: 무산소성에서 발육할 수 있는 균의 총칭.

 

■ 호기성균

: 산소성에서 발육할 수 있는 균의 총칭.

 

■ 혼합

: 분리된 두가지 이상의 상(相)을 서로 섞이게 하는 불규칙 분배. 서로 혼합하고자 하는 물성에 따라 고체-고체 혼합, 고체-액체 혼합, 액체-액체 혼합, 액체-기체 혼합 등이 있으나, 주로 고체-고체 혼합을 의미한다.

 

■ 화학적 부패

: 식품 내부의 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 성분들의 반응과 분해에 의해 일어나는 부패. 산화, 산패, 비효소적 갈변, 호화, 노화 등을 포함한다.

 

■ 활성화 에너지

: 물질이 반응을 일으키는 데 필요한 최소한의 에너지. 활성화 에너지가 크면 그 이상의 에너지를 갖는 분자의 수가 적어 반응이 느리게 진행되고, 활성화 에너지가 작으면 반대로 반응속도가 빨라진다. 이러한 활성화 에너지를 낮춰 반응속도를 빠르게 하기 위해서는 촉매가 사용되며, 천천히 진행되도록 하기 위해서는 부촉매가 사용된다.

 

■ 훈연

: 목재를 불완전 연소시켜 생기는 연기를 쬐이는 방법. 탈수, 건조와 동시에 훈연성분을 식품에 부여하여 저장성 및 식품의 풍미, 외관 등의 기호성 향상을 도모하는 방법이다.

 

■ GMP(Good Manufacturing Practice)

: “의약품 제조 품질관리 기준”의 약칭으로, 의약품의 안정성과 유효성을 품질면에서 보증하는 기본조건으로서의 우수의약품의 제조·관리의 기준을 의미한다. 또한 건강기능식품의 경우 “우수 건강기능식품 제조 기준”의 약칭으로, 제조업소가 우수한 품질이 보장된 건강기능식품을 제조하기 위하여 준수하여야 할 사항을 설정한 것이다. 시설구조･설비, 제조관리, 품질관리 등에 관한 기준이 있다.

 

■ HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)

: “식품 및 축산물 안전 관리 인증 기준”. 식품의 원재료 생산에서 부터 제조, 가공, 보존, 조리 및 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위해 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이들 위해요소 중에서 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점에서 해당 위해요소를 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템이다.

 

■ pH

: 수용액의 수소이온 농도에 대한 음의 상용 대수 값. 산을 첨가하면 수소이온농도가 증가하고, 수산화물 이온이 증가하면 수소이온농도가 감소한다. 전기 화학적인 방법으로 측정할 수 있으며 pH의 범위는 1~14이다.

 

 

상기 정의는 유통기한 설정실험을 위해 참고용으로 작성된 것이며, 법적인 정의가 아님을 참고하시기 바랍니다.